Что делать с грибами и как избежать отравления

Что делать с грибами и как избежать отравления

26.09.2014 17:01 — Mar@

наблюдаются большие скопления людей с корзинками. Азартные грибники в соцсетях соревнуются в величине и количестве собранных грибов, то и дело выкладывая фотографии своего удачного урожая, делятся рецептами грибных блюд и солений, интересуются друг у друга, съедобны ли те или иные грибы или нет.

На пике «грибной лихорадки» мы расскажем нашим читателям, как избежать отравления, как оказать первую помощь, если несчастье все-таки случилось, а на закуску — объясним, как правильно обрабатывать и хранить собранные грибы.

Не уверен – не бери


На самом деле, если внимательно и серьезно относиться к процессу сбора и поедания грибов, то отравиться ими практически невозможно. Зачастую причиной отравления становится наша собственная глупость и опрометчивость: не уверены, что гриб съедобен, но все равно взяли его, ведь он такой чистый и красивый, плохо обработали грибы перед консервированием, из-за чего вместо радости получили несколько дней в больнице зимой.

Избежать отравления грибами можно, следуя очень простым правилам.

1. Не собирайте грибы, если не уверены на 100%, что они съедобны. Даже заядлые грибники могут перепутать бледную поганку с шампиньоном, желчный гриб — с белым, а ложные опята — со съедобными. При этом крошечный кусочек бледной поганки способен разрушить печень человека всего за 72 часа. Подумайте, может, все-таки не стоит так рисковать?

2. Не собирайте съедобные грибы, внешний вид которых не внушает доверия (дряблые, переросшие, поврежденные личинками, слизнями и плесенью). Насекомые встречаются в грибах довольно часто. И в ядовитых, и в съедобных. Особенно в хорошую теплую и солнечную погоду. Жесткие личинки жуков, мух, комариков и прочих беспозвоночных не вредят своему жилищу. Но на человеческое здоровье способны оказать куда более негативное и порой даже летальное влияние. Не становитесь для этих существ новым «домом».

3. Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца и вздутия на конце ножки, как у бледной поганки. Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пластинок — они должны быть розовые, но не белые!

4. Не забывайте о том, что существуют условно-съедобные грибы — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие. Они содержат едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Такие грибы требуется тщательно обрабатывать: перед засолом отваривать или вымачивать, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. Сморчки относятся к этой же категории, и их можно без опаски есть только сушеные или после варки. Кипятить в воде их необходимо два раза по 15-20 минут, меняя воду.

5. Собирайте грибы в плетеную корзину. В ведре или пакете они из-за отсутствия притока свежего воздуха могут быстро испортиться. В съедобных грибах, растущих вблизи шоссейных дорог и промышленных предприятий, могут содержаться токсичные элементы – свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и др. Не рекомендуется собирать грибы в таких местах.

Помните: принесенные домой грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке в тот же день. При заготовке грибов их тщательно сортируют, очищают от мусора, земли и промывают холодной проточной водой.

Одного ядовитого гриба в кастрюле достаточно, чтобы отравить десятки человек!

Живот болит, куда бежать?


Понять, что вы отравились грибами, можно как через 1-3 часа, так и через 10-24 часов после инцидента. Бывает, что первые симптомы отравления проявляются лишь на третий или даже четвертый день.

При отравлении в первую очередь поражается желудочно-кишечный тракт: человека беспокоят такие распространенные симптомы, как рвота и понос, но их проявления могут быть настолько сильными, что очень быстро наступает обезвоживание.

Итак, если через какое-то время после употребления грибов вы почувствовали боль в животе, слабость, головную боль, у вас появилась тошнота, рвота, понос, обильное потоотделение (стало бросать в холодный пот), поднялась температура, пульс стал редким — вероятно, вы съели ядовитый гриб. Кроме того, в тяжелых случаях симптомами отравления становятся судороги, потеря сознания, бред, отсутствие мочи.

Дети и люди преклонного возраста — те категории, которые переносят отравления грибами наиболее тяжело.

Безусловно, основная причина грибных отравлений – неумение отличать съедобные грибы от ядовитых, а также неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов.

Видов ядовитых грибов сравнительно мало, а смертельно ядовита лишь «бледная поганка» и ряд близких к ней ядовитых грибов (зеленая, весенняя, зловонная поганки), которые часто путают с зеленой сыроежкой, шампиньонами. Признаки отравления бледной поганкой появляются через 8-12 часов после ее употребления, отравления мухоморами, сатанинским грибом, ложными опятами – через 1,5-2 часа после их употребления.
 

D случае появления любых симптомов отравления грибами немедленно обращайтесь за медицинской помощью, не занимайтесь самолечением!

До приезда врача вы можете облегчить страдания пациенту и, возможно, даже спасти его жизнь.

— Пациент, отравившийся грибами, должен часто пить: лучше слегка подсоленную воду, при сильной слабости — горячий сладкий чай или кофе.
— С помощью раствора марганцовки необходимо произвести промывание организма. Можно добавить в раствор активированный уголь из расчета 1 таблетка на 10 кг веса. Процедуру промывания нужно повторить 3-5 раз.
— И, конечно, либо на собственном транспорте, либо с бригадой «скорой помощи» пациента нужно как можно скорее доставить в больницу.

Не рекомендуется при отравлении давать пострадавшему лекарственные препараты, снимающие головные боли и боли в животе, противодиарейные («от поноса») и жаропонижающие — это будет мешать организму бороться с отравлением.

Заготовка и хранение грибов: плюсы и минусы основных способов


Сушка грибов


Сушка — один из самых простых способов обработки грибов. Сушить можно практически все виды, не пригодны для этого лишь грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), поскольку в процессе сушки горечь не исчезает.

Технология: Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Их очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки, толучше ее снять. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Грибы сушат на солнце и в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется — они могут испортиться.

В любом случае грибы сначала подвяливают при температуре 40–50°С в течение 2–4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60–70°С, досушивают в продолжение 8–12 часов. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8–10°С.

Плюсы: Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время.

Минусы: Не у всех есть возможность создать для сушки грибов нужную температуру и влажность

Замораживание


В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде.

Технология: Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их промывают, несколько раз меняя воду, слегка обсушивают. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15—20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Так они могут храниться до года. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре —30°С в течение 2–3 часов, хранят же замороженные грибы при температуре —18°С и влажности воздуха 95%. Но, как показывает практика, в обычной морозилке грибы также отлично замораживаются и хранятся.

В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5–6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами не рекомендуется хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Плюсы: в плодовых телах при замораживании сохраняются все питательные компоненты

Минусы: процесс замораживания — энергоемкий. Кроме того, наши традиционные «морозилки» также не вполне отвечают требованиям идеальной технологии заморозки грибов.

Соление


Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако, грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку.

Технология: Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать глиняную и оцинкованную жестяную посуду.

Существует холодный и горячий способ посолки. При холодном способе грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1—3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует. На дно емкости насыпают соль, затем 6–8 сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40–60 г соли. В грузди при засолке добавляют немного чеснока. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6–8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.

Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5–15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2—3 недели.

Плюсы: Легко использовать технологию в домашних условиях

Минусы: Грибы становятся готовыми к употреблению только спустя 3-6 недель.

Маринование


При мариновании грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.

Технология: Для того, чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50–60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения.

Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, потом перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.

Плюсы: На маринование уходит максимум полчаса, включая все приготовления, а чтобы откупорить баночку с готовыми маринованными продуктами, потребуется всего лишь пару секунд.

Минусы: Маринуют обычно только маленькие грибы, чей диаметр шляпки не превышает 15-35 мм.

Консервирование


Для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками.

Технология: Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха. Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3—4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок). Налитую воду нагревают до 50—60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.

После этого воду доводят до кипения и выдерживают поллитровые банки 20—25, литровые — 25 — 30 минут с момента кипения воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду. Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации ихпогружают в воду вместе с крышкой. После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

Плюсы: При правильном консервировании грибы долго хранятся и готовы к использованию в любое время

Минусы: Неопытный кулинар может совершить ряд ошибок при консервировании, которые приведут к срыву крышек с банок и порче грибного продукта.

Источник: http://lenoblinform.ru/

Ворон Белый аватар
Я не умею закрывать грибы вообще. Ни солить их, ничего... Я их только сушу и всё. Потом зимой с них или вторые блюда делаю или тушу с ними что-то. На этом вся моя история с грибами заканчивается.
Алеся Саргина аватар
Ворон Белый, а Вы неплохо готовитесь к послевыборной жизни. Предлагаю внести Ваш продукт в список оружия спецслужб, составленный Стосиком. Представьте себе: полоний, шарфик, ледоруб, чаёк в обед, стоматологические клещи (моё предложение) и сушенные грибы (желательно микс) - Ваше предложение. И Стосик будет рад, и спецслужбам не тратиться - пули не отливать. :)
Галина Ростов аватар
Отравиться можно грибами даже съедобными, если их неправильно транспортировать или неправильно приготовить. Почему во всех старинных фильмах и сказках грибы собирают в корзинку? Потому что там есть дырочки, через которые дышит гриб, не темнеет и не портится.
Джордж Небуш аватар
Каждый грибник знает одно золотое правило - не знаешь гриб, не бери его. А то часто вижу фотки в интернете, под которыми спрашивают, что за грибы? Нельзя так делать.
Dumay Govoryashkina аватар
Я обычно грибы мариную. Но ещё с прошлой осени хожу с навящевой мыслью об их солении. Увидела, как одна знакомая это делала в бочке. Давала мне пробовать уже готовые засоленные грибочки. Они довольно-таки вкусные. Знакомая сказала, что для засолки может подойти даже пищевая пластиковая бочка, купить её сейчас несложно. Даже вот тут, например, http://www.agropak.net/catalog/plastikovye-bochki/ Лучше брать какую-то поменьше, потому что даже в 20 литров вместится очень много грибов. Так и сделаю.
Алеся Саргина аватар
Вы грибы обычно в феврале солите? А какие грибы, если не секрет? Пеницилловые или кандида?

Отправить комментарий